A partire dal 2000, si è sentito parlare sempre di più di sicurezza alimentare, termine coniato per garantire la sicurezza dell’alimento al consumatore finale dai campi alla tavola attuato per mezzo di una nuova regolamentazione che disciplina gli scambi tra Paesi UE e Paesi terzi e di norme comuni che devono essere adottate da tutti gli Stati membri dell’Unione Europea. Il tema della sicurezza alimentare, inasprito anche da nuove e complesse emergenze sanitarie (influenza aviaria, colorante sudan, ITX, etc) , ha sollecitato la UE nella messa a punto di Regolamenti (norma direttamente attuativa in tutti gli stati membri dell’UE) e Direttive (norme che devono essere recepite dai singoli Stati membri) che hanno modificato totalmente il modo di operare nel settore della produzione alimentare attribuendo responsabilità, definendo un autorità competente (EFSA con sede a Parma), sviluppando il principio dell’analisi del rischio e attuando meccanismi di allerte alimentari secondo il principio della precauzione (ossia contenimento di rischi ipotetici e ancora da verificare). Tra i Regolamenti più importanti ricordiamo il Reg. CE 178/02 (tracciabilità e rintracciabilità prodotto alimentare), i Regolamenti CE definiti "Pacchetto Igiene 2004" , il Reg. CE 2073/05, il Reg. CE 1935/04.

E’ il sistema di allerta europeo (RASFF), pubblicato settimanalmente dalla DG Sanco (Direzione generale della salute e della tutela del consumatore dell'UE) . Accedendo al sito si può consultare l'elenco degli alimenti segnalati o ritirati dal mercato. Il sistema, basato proprio sul principio della precauzione, prevede quattro tipi di segnalazione: l'allerta quando il prodotto è sul mercato e ci possono essere problemi immediati per i consumatori, le notifiche (relative a partite di prodotti sequestrati che non sono arrivati nei negozi o che non presentano pericoli immediati), i prodotti respinti alle frontiere prima dell'ingresso e una quarta categoria di notizie di carattere generale che possono aiutare gli addetti ai controlli . Nel 2008 ad esempio il Rasff ha documentato 3000 casi di cui solo il 15% è stato considerato un allerta.

Le allergie alimentari (AA) interessano il 5-6% dei bambini al di sotto dei tre anni e il 3-4% di quelli in età scolare e prescolare, degli adolescenti e degli adulti dei Paesi maggiormente industrializzati.

Per allergia alimentare si intende una reazione anomala, mediata dal sistema immunitario, nei confronti di uno o più alimenti riconosciuti erroneamente come "estranei" dal nostro sistema immunitario. Gli alimenti sono di solito "tollerati", in quanto innocui: nel soggetto allergico essi inducono invece una reazione (allo stesso modo di quanto succede con pollini, acari, forfora degli animali, etc.) con quadri clinici differenti per tipologia, organi bersaglio e gravità.

Per intolleranza si intende invece una reazione avversa agli alimenti non mediata dal sistema immunitario. Tra le più comuni l’intolleranza al lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte, e il favismo. Altri alimenti quali cioccolato, pomodoro, fragole, insaccati, formaggi stagionati, vino, contengono e/o liberano sostanze chimiche che possono causare sintomi simili a quelli allergici.

Una particolare forma di reazione avversa ad alimenti è la celiachia, malattia autoimmune che può coinvolgere più organi (in primis l’intestino) e che viene scatenata dall’assunzione di glutine, contenuto in cereali quali frumento, orzo, farro, kamut, segale e avena. I soggetti celiaci tollerano l’assunzione di miglio, grano saraceno, mais e riso, purché non siano contaminati da glutine e devono pertanto attenersi rigorosamente alle indicazioni riportate nel prontuario ad essi dedicato.

La reazione allergica può manifestarsi in più organi e apparati, causando:

• sintomi cutanei

• sintomi gastrointestinali

• sintomi respiratori

• reazioni anafilattiche, molto rare ma potenzialmente pericolose per la vita (sintomi cutanei e gastrointestinali acuti, edema della glottide, asma serrato, ipotensione fino allo shock)

Le reazioni possono comparire acutamente, dopo pochi minuti o dopo alcune ore dall’assunzione dell’alimento: esse sono indotte anche da minime quantità di alimento e possono essere scatenate non solo dall’ingestione, ma anche dal contatto di cute o mucose con l’alimento allergenico; più raramente da inalazione di vapori di cottura. In altri casi invece l’assunzione di cibo allergenico può indurre sintomi persistenti nel tempo, soprattutto cutanei e gastrointestinali, che confondono le persone e ritardano la corretta diagnosi.

Le proteine del latte, dell’uovo, del grano e della soia sono quelle più frequentemente responsabili delle forme allergiche nei primi anni di vita. L’elenco successivo descrive le fonti biologiche da cui derivano i principali allergeni alimentari:

• proteine del LATTE VACCINO, che si trovano in latte e suoi derivati, biscotti, gelati, dolci, brioches, creme, prosciutto cotto e salumi insaccati;

• proteine dell’UOVO: presenti in uovo, biscotti, gelati, dolci, meringa, pasta frolla, pasta sfoglia, brioches, creme, maionese, pasta all’uovo, torrone, cibi impanati;

• proteine dei CEREALI CONTENENTI GLUTINE (grano, frumento, orzo, faro, kamut, segale ed avena) contenute in pasta, pane, grissini, crackers, farina, pangrattato, dolci, biscotti, corn-flakes e prodotto derivati: Dobbiamo ricordare che l’allergia ai cereali è cosa ben diversa dalla celiachia;

• proteine della SOIA

• proteine della FRUTTA SECCA CON GUSCIO: noce, nocciola, mandorla, pinolo, anacardo, noce brasiliana, pecan, macadamia, …contenuti in biscotti, cioccolato, gelati, torrone, pasta di mandorle o marzapane, confetti, caramelle, cereali per colazione o muesli, salse, creme spalmabili;

• proteine dell’ARACHIDE, presenti in dolci, biscotti, torrone, cereali per colazione, caramelle, burro e talvolta nell’olio di arachide;

• proteine del PESCE, contenute anche in preparazioni a base di polpa di pesce quale il surimi;

• proteine di CROSTACEI E MOLLUSCHI, presenti in gamberi, aragoste, scampi, lumache di terra e di mare, mitili etc..

Il consumatore allergico deve essere informato sulle possibilità di contatto con allergeni che sono mascherati in vario modo, nelle preparazioni alimentari, come ingredienti non attesi o come contaminanti, oppure non dichiarati in modo ben riconoscibile. L’allergene nascosto espone al potenziale pericolo di contatto occulto con reazione inattesa. Alcuni esempi sono:

• alimenti confezionati in cui l’allergene è presente come ingrediente "inaspettato", benché indicato in etichetta (es. presenza proteine del latte nel prosciutto cotto);

• alimenti confezionati in cui l’allergene è indicato in etichetta con termini inusuali per il consumatore, ambigui o generici (es. "caseinato di sodio", aromi naturali, emulsionanti, chiarificanti, lecitina);

• alimenti confezionati in cui l’allergene NON è indicato in etichetta perché la legislazione non lo prevede, quando presente in minimi quantitativi, oppure per mendacità/errore di stampa dell’etichetta o per contaminazione nel corso della lavorazione (cross contaminazione che porta alla famosa frase " può contenere tracce di…" ; "lavorato in uno stabilimento che lavora anche…");

• alimenti non confezionati preparati in casa, nelle mense, nei ristoranti, nelle gastronomie, nelle pasticcerie, nelle gelaterie etc,…e contaminati tramite utensili, macchinari, piani di lavoro o dalle stesse mani dell’operatore.

• farmaci che possono contenere proteine alimentari come eccipienti.

L’applicazione del Decreto Legislativo 114/2006 impone l’obbligo di indicare in etichetta la lista delle sostanze allergeniche, individuate dal decreto stesso, non solo come ingredienti ma anche come "derivati" (acidificanti, addensanti, esaltatori di sapidità, conservanti, etc.).

L’allergia alimentare va diagnosticata in modo corretto, con strumenti idonei e modalità certificate dalle linee guida nazionali ed internazionali. I cosiddetti test di "intolleranza alimentare" non hanno validità scientifica e non diagnosticano i veri allergici o i veri intolleranti.

A differenza di quanto avviene per la celiachia, l’allergia alimentare del bambino può guarire: la tolleranza per gli alimenti eliminati subentra infatti in un tempo variabile da uno a cinque anni nella maggior parte dei casi dei soggetti allergici a latte, uovo, grano etc. Solo una piccola percentuale di soggetti manterrà invece la sua allergia in età adolescenziale e in età adulta. Al contrario, l’allergia a frutta secca, arachidi, pesci e l’allergia alimentare che insorge "ex novo" nell’adulto generalmente persistono tutta la vita.